Després de tractar prèviament la matèria primera, entra directament al sistema de congelació. Depenent de l'ús del producte i de l'equip de congelació, es pot utilitzar la congelació pre-o posterior a l'envasat-. Els sistemes de congelació són discontinus (per lots), semi-continus i canonades contínues. Els equips de congelació utilitzats comercialment inclouen:
①Congelador de bufat, principalment amb congelador fluiditzat (tipus de disc o tipus cinturó) i congelador de bufat fix;
②El congelador de contacte de superfície metàl·lica adopta principalment un congelador de plaques horitzontals i un congelador de partícules;
③El congelador per evaporació líquida adopta principalment el congelador de nitrogen líquid horitzontal. L'elecció del sistema de congelació s'ha de considerar des de la qualitat i l'economia del producte. Els efectes del sistema de congelació sobre la qualitat del producte són la velocitat de congelació i el consum sec.
Utilitzant el mètode de congelació abans d'envasar, la majoria utilitzen un llit fluiditzat per aconseguir una-congelació ràpida de les fruites i els productes obtinguts queden solts. A una temperatura de -26--30 graus, quan el producte es col·loca a un gruix de 30-40 mm, el temps de congelació de nabius, gerds, maduixes i cireres és de només 4-15 minuts. La velocitat de congelació del mètode de congelació de nitrogen líquid és ràpida i els cristalls de gel són extremadament petits, especialment adequats per a baies amb teixits tous. Durant la producció, la fruita es transporta al túnel de congelació ràpida per la cinta transportadora, ruixada amb nitrogen líquid i congelada immediatament. Per exemple, el temps de congelació de la maduixa de 20 graus a -18 graus és de només 2 minuts i l'estat del teixit de la maduixa canvia molt poc. Després de 90 minuts de descongelació, la pèrdua de suc és un 50% inferior a la del producte únic de congelació ràpida, però el cost és més elevat. El mètode de congelació després de l'envasat és adequat per a: ① congelació a granel de fruites ensucrades; ② congelació de fruites toves com els gerds i fruites massa madures com les maduixes; ③ envasos al detall congelats amb xarop o sucre. El sistema de congelació adopta majoritàriament un congelador de plaques d'alumini horitzontal (si s'utilitza circulació forçada, la temperatura superficial de la placa és de -4 graus i el temps de congelació és d'uns 30 minuts quan el gruix de l'envàs és de 25 mm) i un congelador de bufat fix (la temperatura de l'aire sol ser de -38-- 40 graus, la velocitat del vent 4-7 m/s).
Procés de-congelació ràpida de fruites El procés general de processament de la fruita-congelada ràpida és: selecció de matèries primeres, neteja, classificació, tractament de conformació (com pelar, picar, tallar, etc.), afegir sucre, afegir vitamina C i altres agents protectors, embalatge (o a granel), congelació ràpida,{{3}congelació.
Les propietats de la matèria primera de la fruita juguen un paper decisiu en la qualitat del producte acabat. Els fruits utilitzats per a la congelació han de ser aptes per a la congelació i conservació. Després de la descongelació, bàsicament es mantenen l'estat original del teixit i la fragilitat, i la maduració és moderada, l'aspecte és net i no és fàcil oxidar-se i canviar de color. Les fruites que s'utilitzen habitualment són el préssec, l'albercoc, la pera, la poma, la pruna, la maduixa, el gerd, el meló, la cirera, el mango, la pinya, el kiwi, etc. L'objectiu d'afegir sucre és evitar que una gran quantitat d'aigua es congeli i destrueixi el teixit de la fruita, i evitar l'oxidació de l'aire, debilitar l'activitat de l'oxidasa i evitar la decoloració de la polpa, que és un pas important per mantenir la qualitat de la fruita. Remullar la fruita amb una solució de vitamina C al 2-4% durant dotzenes de minuts i després congelar-la, cosa que pot fer que el color de la fruita congelada ràpida-s sigui semblant a la fruita fresca. Abans d'envasar o congelar ràpidament individualment, s'ha d'assecar per degoteig amb un dispositiu de deshidratació agitat. El valor del pH de la fruita és de 2,5 a 5,0, de manera que l'equip de pretractament ha de ser d'acer inoxidable.
